Nikita Nikolaev, gerente de la "Taberna" del hotel "Yamskaya", conoce a cada huésped de su lugar. Aquí tratan de respetar los gustos de los clientes, preparan una variedad de platos, incluidos platos de la cocina rusa según recetas antiguas. El menú contiene platos que se han convertido en éxitos para los clientes habituales. complejo turístico "Zavidovo".
Nikita, ¿cómo complaces a tus invitados? ¿Hay algo de entusiasmo en el menú "Taberna"?
- Intentamos alimentar a nuestros huéspedes con cocina rusa, con pequeñas digresiones. Y la pechuga es un plato de retiro, supongo. Más bien, es un plato americano. Esto es carne de res, cortada en pechuga. La carne se cocina durante 14 horas a una temperatura de 120-130 grados, languideciendo cerrada. Se agregan chips. La carne está premarinada en especias, especias que utilizamos es un secreto profesional.
Hay una raya de grasa en el corte del pecho. Cuando se cocina, se derrite y la carne se vuelve aún más jugosa, un trozo de carne se riega periódicamente con grasa derretida. Por lo tanto, la pechuga tiene un sabor tan delicado que la carne literalmente se deshace en fibras, se derrite en la boca.
En Rusia, aman la carne y aman las porciones grandes. Todos nuestros platos son porciones abundantes. Servimos carne en un volumen de 300 gramos. Más una guarnición: patatas, chucrut, salsa de pimienta a base de crema. La salsa no es picante, no debe interrumpir el sabor del plato.
Sé que incluso consultó con el restaurador Arkady Novikov sobre las complejidades de preparar pechuga y salsas para ella
- Sí, fuimos especialmente a Arkady Novikov, el famoso restaurador, a su restaurante "Brisket". En ese momento ya estábamos haciendo la pechuga nosotros mismos. Fue interesante para nosotros intercambiar experiencias, escuchar sus opiniones sobre nuestras salsas (entonces estábamos haciendo salsa porto a base de vino tinto). El propio Novikov estaba entonces en la institución. Fuimos recibidos calurosamente. Incluso nos ofrecieron ponernos batas, nos llevaron a la cocina, nos mostraron todos los procesos de cocción, el ahumador en el que se hace la pechuga. Tienen equipos costosos. Hicimos nuestro ahumador nosotros mismos, según los dibujos. Nos ofrecieron probar sus salsas. Por cierto, sus versiones de salsas me parecieron un poco duras, me gusta más cuando el sabor de la salsa solo complementa ligeramente el sabor de la carne.
Me alegraría si Arkady Novikov ahora viene en respuesta a nuestro resort "Zavidovo", a la "Taberna" del hotel "Yamskaya". Con mucho gusto lo trataremos con nuestra pechuga. Puede alojarse en el hotel Radisson, en nuestros hoteles Yamskaya o en el hotel boutique Zavidovo, pero le ofrecemos un delicioso almuerzo en nuestro Traktir. ¡Estaremos encantados de ver a estos invitados!
La pechuga es realmente un plato increíblemente sabroso, pero no es barato. ¿Lo piden a menudo?
- Compramos carne de un proveedor de calidad Primbeef, no es barata. Además, la carne pierde alrededor del 40 por ciento de su peso durante la cocción. Por lo tanto, el costo de la comida de este plato es alto.
Tienes otro plato de carne delicioso: las costillas. ¿Qué receta es esta?
- Son costillas de cerdo, languidecen durante dos horas a la misma temperatura de 120-130 grados. También en un fumador. Sirva con la misma guarnición: papas, chucrut, salsa de pimienta.
Esta no es cocina rusa, sino estadounidense. Amamos la cerveza. Tenemos dos tipos de cerveza de barril: la holandesa Heineken, una lager ligera, y Affligem, una cerveza belga sin filtrar, una floral densa. En Rusia, es costumbre comer carne con cerveza, por eso hemos introducido estos dos platos de carne en el menú, y son invariablemente populares.
¿Están siempre disponibles la pechuga y las costillas? ¿O son platos especiales y se preparan por encargo o para unas vacaciones, eventos?
- Durante la temporada, compramos de 15 a 20 kilogramos de ternera y la misma cantidad de costillas de cerdo a la semana. Y todo esto se come. En general, siempre tenemos estos platos en stock. Por el bien de la pechuga y las costillas de cerdo, la gente viene especialmente a nosotros, nunca paramos platos tan populares. En general, no me gusta cuando algo no está en la institución, cuando vengo a algún restaurante y me dicen que no hay ningún plato que yo haya elegido, es muy desagradable y molesto. Creo que si un plato está indicado en el menú, entonces debe estar disponible para que el comensal quede satisfecho.
¿Qué pides con más frecuencia?
- La pechuga se pide con mucha frecuencia. En general, la mayoría de las veces nos piden "Brisket", borscht y albóndigas. Hacemos albóndigas nosotros mismos, a mano. ¡A nuestros huéspedes les encanta nuestro borscht! Tratamos de asegurarnos de que no solo el sabor, sino también el color de nuestro borscht sea rico, porque la estética también afecta nuestro amor por la comida.
¿Qué platos de la antigua cocina rusa, tal vez recetas de cocineros de Yaroslavl, usas?
- Tenemos chuletas de lucio en nuestro menú. Son muy populares. Después de todo, este es un plato realmente sabroso, e incluso una receta antigua. En nuestra vida cotidiana, rara vez comemos esto: no todos cocinarán chuletas de lucio en casa. Y siendo nuestro invitado, un turista tiene una gran oportunidad de degustar este platillo. Y el ambiente es acogedor.
La carne picada que se utiliza para las chuletas de lucio contiene pescado, filetes de lucio y algo de pan. Compramos pescado, es difícil encontrar grandes volúmenes de proveedores locales. Compramos lucio para chuletas y salmón para bistecs y ensaladas.
Tienes licores muy sabrosos - una característica más de "Traktir". ¿Esta es tu receta?
- La receta de las tinturas es nuestra, yo las preparo. Nuestro conjunto habitual es rábano picante, limoncello, cerezas, arándanos y grosellas negras. Ahora hemos comenzado a servir dos nuevas infusiones más: pomelo y feijoa. Pero estas son infusiones de temporada: estas frutas no toleran bien la congelación, por eso preparamos estas infusiones a partir de frutas frescas.
Por lo general, hacemos de 10 a 15 litros de tintura a la vez. Se vende por un mes en temporada alta, o 2-3 meses en temporada baja. Vendemos nuestras tinturas para llevar como recuerdo. Tenemos una botella de marca "Yamskaya" con grabado, una tintura ya preparada cuesta 2 mil rublos.
¿Los tés que sirven en Traktir también se elaboran según recetas rusas?
- Puedes decir que sí. Tenemos un proveedor de Tver que cultiva té Ivan él mismo, y esta bebida es popular entre nosotros. Hacemos una mezcla: té ivan, limón, menta, en una prensa francesa, pero también puedes pedir té ivan puro en una tetera. También hay tés con arándanos, espino amarillo, grosellas, frambuesas.
¿Usas productos orgánicos?
- No por el momento, pero escuchamos constantes solicitudes de esto por parte de nuestros huéspedes. Dado que hay una demanda, significa que definitivamente incluiremos lo orgánico en el menú. Ya no existe la pregunta "¿habrá?" La pregunta es "cuándo". Queremos hacer esto en un futuro próximo. Difícilmente será posible transferir completamente todo el menú a productos orgánicos, pero ni siquiera por el alto costo: nuestro invitado sigue siendo un cliente adinerado. Más bien, debido a dificultades de suministro y algunos problemas técnicos. Pero tenemos la intención de utilizar carne y productos lácteos parcialmente orgánicos en nuestra cocina.
Dices que hay demanda de productos orgánicos. ¿Está interesado en los deseos e impresiones de sus invitados?
- Sí, me comunico constantemente con nuestros huéspedes. Estos no son solo huéspedes del complejo Zavidovo. Los residentes locales también vienen a nosotros desde el pueblo de Varaksino. Y nuestros visitantes ya nos conocen bien, todo nuestro personal. Siempre pregunto a nuestros huéspedes si les gustó, qué más les gustaría probar en nuestro establecimiento. Por lo tanto, conozco las preferencias de casi todos los huéspedes habituales y tratamos de seguirlas.
Su "Traktir" se encuentra en el primer hotel "Yamskaya". El segundo hotel "Yamskaya" tiene un gran salón con cómodos sofás y mesas grandes: ¿también alimenta a sus invitados aquí?
- Durante la temporada alta, la sala del hotel Yamskaya -2 está abierta para nosotros todo el tiempo. En las vacaciones de invierno, nuestra chimenea ardía constantemente, el bar funcionaba; se asignaron tres empleados adicionales del hotel y la taberna para esto. El vestíbulo del hotel también estará abierto durante todo el verano. En verano, también colocamos mesas en la terraza de verano: todo el mundo quiere sentarse al aire libre. Y, por lo general, en temporada alta tenemos una ocupación de mesa completa constante aquí.
¿Habrá una actualización de menú para la temporada 2020?
- Sí, intentamos agregar periódicamente nuevos elementos al menú. Actualmente estamos revisando el menú y en un mes se actualizará. Por supuesto, se conservarán todos los platos populares. Pero también agregaremos otros nuevos. Por ejemplo, repollo relleno. Queremos que nuestros comensales no se conozcan nuestra carta de memoria, para que siempre tengamos algo para sorprenderlos y deleitarlos.
Nikita, llevas mucho tiempo dirigiendo la "Taberna". Cuéntenos quién es su personal, ¿cómo llegó su equipo a Zavidovo?
- Sí, he estado dirigiendo la "Taberna" durante un año y medio, desde la apertura de "Yamskaya". Me licencié en la RANEPA, especializándome en gestión estatal y municipal, y trabajé en paralelo con mis estudios en la universidad, desde 2012 trabajo en el campo de la restauración pública. Nuestro equipo fue invitado a "Zavidovo" de repente, rápidamente comenzamos a trabajar, primero con el menú que ya existía, y poco a poco hicimos nuestros propios cambios. Todo el personal de nuestro "Traktir" es de Konakovo, buenos especialistas.
Mi esposa es profesora de inglés por educación, pero vino conmigo y trabaja en la "Taberna" como mesera. Somos de Tver, pero solo voy un par de veces a la semana, pasamos casi todos los días aquí en Zavidovo, así que decidimos que el trabajo conjunto nos ayudaría a pasar más tiempo juntos.
En muchos lugares de las paredes hay fotografías de celebridades que han estado allí. ¿Quieres iniciar una tradición así? Después de todo, personas conocidas también vienen a cenar a la "Taberna"
- No hacemos esto a propósito. Muy a menudo tenemos actores famosos, presentadores de los principales canales de televisión, empresarios, etc. Pero entendemos que vienen a nosotros para relajarnos, para descansar, no quieren ser reconocidos. No quisiéramos que volvieran a sentirse estrellas. Son solo nuestros huéspedes, todos los huéspedes son queridos por nosotros. Nos complace que se sientan cómodos, acogedores, sabrosos y fáciles con nosotros.
